De l’abondance au verre de lait
Éclairage historique qui nous montre que la surdétermination de la question de l’alimentation ne date pas d’aujourd’hui.Durant la deuxième partie du XIXe siècle, les internes sont majoritaires dans les établissements secondaires et la question de l’organisation collective de l’alimentation est incontournable (d’autant qu’il faut compter aussi avec les demi-pensionnaires). Un lieu lui est dédié : le réfectoire.
Le réfectoire vient des couvents et de la tradition monastique. Cela se voit dans son mobilier principal qui restera longtemps dominant : de longues tables communes avec de longs bancs de chaque côté (sans dossier, pour que l’on puisse s’y installer sans trop de difficulté).
Dans les lycées (établissements secondaires d’État), l’alimentation des élèves fait l’objet de recommandations et de surveillance de la part des bureaux ministériels et d’enquêtes périodiques. À la suite de celle de 1867 (qui a succédé aux inspections de 1848 et 1854), le docteur Vernois n’hésite pas à affirmer que le service de l’alimentation est en général bien organisé et qu’il n’a trouvé que dans quinze lycées seulement (sur une centaine) « le pain humide, lourd…